Alici marinate e Anisakis

Consumare alici marinate non preventivamente abbattute o congelate espone al rischio di parassitosi da Anisakis. Facciamo chiarezza!

Qualche giorno fa, mentre stavo cenando, ho trovato nelle carni di alcune alici qualche piccolo verme dal colore tendente al rosso. Superato il primo momento di disgusto ho esaminato meglio il parassita e ho concluso che, con buona probabilità, questo verme del pesce apparteneva alla specie Pseudoterranova decipiens. Questo nematode, al pari della specie Anisakis simplex (anche questa molto diffusa nelle nostre acque), appartiene alla famiglia degli Anisakidae. Fortunatamente il pesce che stavo mangiando era cotto ed il vermetto rosso in questione era stato ucciso dalla cottura. Non ho quindi corso alcun rischio per la salute e l’unico inconveniente causato dall’accaduto è stata la completa perdita dell’appetito.

L’episodio in questione tuttavia mi ha dato lo spunto per la scrittura di questo articolo. Basta frequentare uno dei tanti gruppi di cucina su facebook per rendersi conto che sono ancora moltissimi gli italiani che sono soliti preparare le alici marinate senza il necessario passaggio in abbattitore o congelatore. Questa credenza è talvolta diffusa anche fra il personale alimentarista. In uno degli ultimi corsi HACCP a Treviso che ho tenuto ho impiegato un bel po’ di energie a far capire ad una signora che il limone e l’aceto non debellano le larve dell’Anisakis.

L’Anisakis è più diffuso nelle alici marinate che nel sushi

Contrariamente a quello che si è portati a pensare, la gran parte delle parassitosi da anisakis contratte in Italia sono dovute non tanto al pesce crudo impiegato per il sushi (es. salmone, orata, branzino, ecc.) ma bensì al consumo di pesce pescato tipico della nostra cultura gastronomica (alici, sardine, sgombri, spatola, coda di rospo, totani, ecc.). Il motivo è da ricercarsi nell’alimentazione del pesce “selvaggio”. Le larve dei parassiti responsabili dell’anisakidosi  sono infatti molto diffuse nella naturale catena alimentare. I pesci solitamente impiegati per il sushi invece (salmone, spigola, orata), essendo principalmente di allevamento, sono alimentati con mangimi privi di parassiti e, perlomeno per quel che riguarda l’anisakis, sono più sicuri. A tal proposito si è espressa anche l’Unione Europea che, con il  reg. CE n. 1276/2011 del 08/12/2011, ha previsto una deroga all’obbligo di congelamento/abbattimento del pesce da consumare crudo per alcune casistiche di esemplari allevati.

La diffusa ed errata convinzione che il pesce pescato sia più “sano” a prescindere rispetto a quello di allevamento, unitamente alla falsa credenza che un po’ di aceto o limone possa uccidere ogni parassita ha fatto sì che il rischio anisakis sia ampiamente sottovalutato da una buona fetta di popolazione. Consumare alici marinate non preventivamente abbattute o congelate (nelle modalità sotto descritte) può essere davvero molto pericoloso.

Come uccidere le larve di Anisakis

Chiariamolo fin da subito: la marinatura del pesce non uccide le larve dell’Anisakis. Si tratta di una credenza piuttosto diffusa che purtroppo ha portato a numerosi casi di anisakidosi in Italia. 

Per uccidere le larve si può:

• cucinare il pesce (temperatura al cuore superiore a 60 °C per almeno un minuto);
• abbattere il pesce a – 35°C per almeno 15 ore
• congelare il pesce a -18°C per almeno 96 ore

Nonostante quanto sopra, quando sottolineo la necessità di abbattimento/congelamento l’obiezione che mi viene spesso fatta riguarda la consistenza non soddisfacente delle carni una volta che si va a scongelare il pesce. A questa obiezione solitamente rispondo con una ricetta del celebre chef Gianfranco Pascucci. Il famoso cuoco prima di congelare le alici fa marinare a secco i filetti (per qualche ora) cospargendoli con un composto di due parti di sale e una di zucchero. Successivamente i filetti di alice vanno risciacquati e posti in congelatore per almeno 96 ore. La marinatura a base di sale e zucchero va ad assorbire molta dell’acqua contenuta nei filetti andando a compattare le carni. In questo modo una volta scongelate, le alici avranno una consistenza perfetta. Provare per credere!